一、复合MAP包装保鲜的二大技术关键

    复合气调保鲜包装也称气体置换包装，国际上称为ＭＡＰ包装（Ｍodified　Ａtmosphere　Packing）。复合气调保鲜包装的原理是采用２～４种气体，按照食品的特性进行配比、混合，对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变包装盒或包装袋内食品的外部环境，抑制微生物（包括细菌）的生长繁殖，减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度，从而延长食品果蔬的保鲜期、贮存和货架期。采用复合气调保鲜包装，可以较好地保留食品果蔬原有的口感口味和营养物质。
    合格的复合气调保鲜包装机，有二大关键的技术指标必须符合相应的要求，这二大指标分别为：一是气体置换率要高，二是气体混合精度误差率要低。复合气调保鲜包装设备的质量合格与否，需要用这２个关键指标来判断。气调保鲜气体一般由二氧化碳（ＣO₂）、氮气（N₂）、氧气（O₂）及少量特种气体组成。二氧化碳具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中的主要抑菌成分；氧气具有抑制大多数厌氧菌生长、保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸、保持鲜度的作用；氮气是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与二氧化碳、氧气及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品、果蔬，所需要的保鲜气体的成分和比例也不相同。
    食品果蔬采用复合气调包装设备进行保鲜包装，都需要对气体混合精度误差及气体置换率有一个合理的要求。在发达国家先进的复合气调保鲜包装设备的标准中，要求气体置换率达９９.５％以上，保鲜气体混合精度误差率小于２.０％。这是因为上述二项指标对食品果蔬的保鲜起着至关重要的作用。举例说明如下：
例一：气调保鲜包装荔枝时，其保鲜气体混合比例为：氧气（O₂）浓度比例4%～6%；二氧化氮（ＣO₂）浓度比例3%～5%，伤害浓度8%；其余为填充气体氮气（N₂）；气体置换率为99.0%以上。如果O₂浓度偏低，会产生无氧呼吸，致使荔枝果实发酵、组织坏死；O₂浓度偏高或ＣO₂浓度偏低，抑制荔枝新陈代谢作用下降，缩短保鲜期；ＣO₂浓度偏高（＞8%），则会造成果皮及果实伤害，加速荔枝变质。因此当气调包装机的比例控制精度误差＞2%，气体置换率＜99.0%时，该设备是无法对荔枝进行保鲜的。
例二：气调保鲜包装卤菜（熟食）时，其保鲜气体混合比例为：氮气（N₂）64%～66%，二氧化碳（ＣO₂）34%～36%，气体置换率≥99.5%。由于很多微生物（细菌）的生长繁殖需要O₂，因此降低含氧量可减缓细菌的繁殖速度（厌氧菌除外）。实验表明，当环境O₂含量处于0.8～1.0%时，细菌繁殖速度受到抑制。当环境O₂含量低于0.5%时，细菌生长基本抑制。同时，气调包装后的卤菜在低于0.5%氧含量条件下，其氧化速度极为缓慢。合理的N₂和ＣO₂的混合气体在食品表面形成具有广谱抑菌及保色保味之保护层，且在低氧环境下，使卤菜得到保鲜。
所以当气体混合精度误差率及置换率无法达到指标时，其抑菌保鲜作用基本无效。苏州森瑞保鲜设备公司生产的复合气调保鲜包装设备，其气体置换率可达９９.5—９９.8％，气体混合精度误差控制在１％以下，其性能可与国外的先进设备相媲美。

二、不合格产品的生产厂商欺骗用户的内幕及识破的方法

    尽管复合气调保鲜包装具有很多优点，但是，由于宣传和研发的力度不够，这一技术在我国始终没有得到很好的应用，很多食品企业的从业人员对复合气调保鲜包装技术的概念和特点了解不多，对设备的性能不清楚，导致一些不法厂商有机可乘，干起了坑蒙拐骗的勾当，给用户带来了很大的经济损失。目前，我国复合气调保鲜包装设备行业十分混乱，用鱼目混珠来形容，并不为过。在向食品企业（即用户）介绍时，有些不合格设备生产厂商往往回避气体置换率和气体混合精度误差这二个关键问题；有些气调保鲜设备企业，即使在产品说明书上标称气体置换率和气体混合精度误差达标，但由于这些设备生产企业缺乏合格的气体检测设备，用户也没有有效的检测手段，或用欺骗手段将事先混合达标的样气比例做检测。所以，说明书上标称的数据的真实性就值得怀疑。
    不法厂商欺骗用户的主要手段有以下几种：（１）不介绍影响保鲜效果的二项关键技术指标。（２）回避对二项关键技术指标的实际检测。（３）欺骗客户：将事先调好的气体比例，对客户进行虚假检测。识破方法是：必须在同一台设备上分别测试三种气体三种不同混合比例，以观察其气体混合精度及气体置换率。以N₂、ＣO₂和O₂三种气体为例，设定三组不同气体比例：Ａ组N₂６０％、ＣO₂２５％、O₂１５％；Ｂ组N₂７０％、ＣO₂２０％、O₂１０％；Ｃ组N₂８０％、ＣO₂１５％、O₂５％，分别进行气体自动混合及气调包装，对气调包装后的包装盒（袋）进行气体混合精度及气体置换率的检测，将检测的数据与设备设定的数据进行比较，即可获知真实的技术指标。采用此方法即可判断包装机的合格与否。

三、如何选购气调保鲜包装机

1、须有高精确度的气体自动混合装置，其精度控制要求精确，最大误差率应≤2.0%，理想状态≤1.0%。必须进行三种气体不同混合比例的精度检测。
2、须有较高的气体置换率，置换率越高，保鲜效果越好，理想置换率≥99.5%。
3、复合气调保鲜包装机的制造商须全面掌握与食品保鲜相关的知识
复合气调保鲜是项多环节、多领域的技术综合。因此，复合气调保鲜包装机制造商必须对食品果蔬的特性、预处理工艺、食品加工环境、设备组合、包装材料及操作规程有丰富而全面的研究。如果制造商对食品的特性都没有掌握，何谈食品保鲜？复合气调保鲜包装机作为一个新兴的产品刚刚问世，它的好多技术知识，消费者都不太清楚，因此，客户除选购合格的设备外，还应要求设备制造商提供全套技术支持，以保证客户的产品达到保鲜效果。
4、须具有高素质的研发人力及科研队伍
公司是否具有发展潜力、产品的品质如何保证，这些都需要具有高素质的研发人员及专业的科研队伍，如果没有这些作为后盾，产品的质量是否过关、能否赢得消费者的信赖，都存在一定的疑问。所以在购买产品时，不仅要看产品的价格和外观，而且要注重产品的内在品质以及生产企业的研发能力。
5、气调保鲜包装机结构的合理性及质量可靠性亦是选择的必要前提
气调保鲜包装机主要用于食品保鲜包装，而包装环境及包装材料的菌群数对食品保鲜有很大影响，因此利用不锈钢及防腐材料是必须的。另外，由于热封膜卷在实际生产过程中有可能需几天才能用完，容易被细菌污染，因此热封卷膜置于封闭环境中不利于利用紫外线或臭氧杀菌。

总之，在购买气调设备之前，要多方观察、综合比较，避免误购不合格产品而造成损失。